No universo rural fecha-se agora um ciclo. Com a apanha da azeitona, por estes dias, encerram as colheitas e faz-se uma pausa. Na pastorícia é diferente.
Começam agora as melhores pastagens que num passado não muito distante eram aproveitadas por pastores com rebanhos muito grandes.
Após um profundo abandono desta atividade há quem queira retomar os laços. É o caso do pastor João Pires: “podemos dizer que nasci num ambiente com muitas ovelhas. Sempre tive ovelhas porque o meu avô tinha um rebanho mais pequeno, familiar. Foi aí que nasceu o meu gosto pela pastorícia. Ou seja, passou de avô para neto.”
Com uma alteração relevante. Modernizaram-se processos e há mais conhecimento científico como atesta o facto de João Pires ser engenheiro zootécnico e secretário da Estrelacoop, a cooperativa dos produtores de queijo Serra da Estrela.
Recentemente, em Setembro, teve inicio um curso para pastores, a “Escola dos Pastores” e tem como objetivo a formação, requalificação e rejuvenescimento de pastores de modo a valorizar esta profissão. Nesta primeira fase inscreveram-se 35 pessoas. Em breve vão passar da sala de aula para vales com vista para a Serra da Estrela e com um rebanhos de ovelhas em lactação.
Diz João Pires que “a ovelha bordaleira Serra da Estrela é uma raça autóctone e é a melhor produtora a nível nacional. É um leite diferente porque é mais rico em proteínas e gordura e isso vai refletir-se no queijo.”
O queijo também está classificado como região demarcada e tem de ser feito de forma artesanal e natural.
Segundo Luís Ferreira, administrador da Queijaria Vale da Estrela: “o queijo tem uma característica única – é feito com leite cru. É um leite puro e transformado em queijo 24h após a sua ordenha.”
Ao leite cru da ovelha bordaleira é apenas acrescentado sal e flor de cardo. Do soro do queijo produz-se ainda o requeijão, outro produto da região demarcada e que Inês Milheiriço, engenheira de qualidade da Vale da Estrela, em Mangualde, recomenda o seu consumo acompanhado, por exemplo, de doce de abóbora.
“A produção começou em Outubro e vai até ao final de Junho. É um produto que tem uma pasta cremosa e um sabor muito agradável. Lembra a raça da ovelha que está na origem do leite mas tem um paladar muito suave. É de fabrico diário e pode ser consumido ao pequeno almoço ou numa entrada ou sobremesa com um bom doce de abóbora”.
A tradição do queijo e do requeijão tem no Natal um dos períodos de maior consumo.
É um sabor milenar. Fazia parte da economia de subsistência de muitas famílias conforme testemunha o Museu do Queijo em Peraboa, no concelho da Covilhã.
No passado mais recente o paladar e o prazer de o saborear ganhou um lugar privilegiado nas mesas mais abastadas mas preservam-se as técnicas ancestrais da sua produção seguindo o desejo partilhado por João Pires: “Se houve pessoas que trouxeram esta riqueza até nós, agora temos a obrigação de a levar para o nosso futuro, mais longe.”
Queijo serra da Estrela faz parte do programa da Antena1, Vou Ali e Já Venho, e a emissão deste episódio pode ouvir aqui.
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